中国调味品简介
《中国调味品》(CN:23-1299/TS)是一本有较高学术价值的大型月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
《中国调味品》主要刊载食品添加剂、酱油、食醋、酱腌菜、豆腐乳、方便面、香辛料、鲜味剂、甜味剂、核苷酸、复合调味料及有关调味技术等领域的新技术、新工艺、新设备等内容。
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杂志分析报告
注:年度总文献量的统计不包含资讯类文献,如致谢、稿约、启事、勘误等
注:比率 = 当年基金资助文献量 / 当年发文量 * 100%
注:当年发文量的统计不包含资讯类文献,如致谢、稿约、启事、勘误等
基础研究,技术研发,专论综述,分析检测,食品添加剂,试验研究,技术开发,工艺技术,调味与烹饪,检测分析,技木研发,技术研究,新闻通稿,管理与营销
摘要:为了降低日本传统食品纳豆中的不良风味,使其更符合中国人的饮食习惯。以传统发酵方式为对照,通过复合菌种或复合原料来制作纳豆,通过感官评价并结合对挥发性盐基氮、氨基酸态氮与纳豆激酶活性的测定,获得了改善纳豆风味与营养特性的最佳工艺。结果表明:在传统发酵方式组中,按质量分数14.0%添加纳豆杆菌菌液发酵而成的纳豆品质最好;在复合菌种发酵方式组中,按5.0%添加植物乳杆菌与纳豆杆菌复合菌液(V/V,1∶1)发酵而成的纳豆品质最好;在复合原料发酵方式组中,按质量比2∶8复配糯米与小黄豆进行发酵可获得品质较好的纳豆。其中,改变原料配比后发酵制备的纳豆挥发性盐基氮含量为15.41mg/100g,纳豆激酶活性为382.32U/g,其氨味显著降低,品质优于传统发酵品和市售的3种纳豆。
摘要:为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异,选用电子鼻(E-nose)并结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明:4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33,31,28,24种挥发性风味化合物;雌蟹肌肉中分别检测到35,29,25,30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物,且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值(OAV)总和均在4个地区中为最高。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质:安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3-酮和壬醛;江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛;而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。
摘要:采用浓度梯度法,研究花椒、辣椒、生姜和大蒜的乙醇提取物对马铃薯干腐病菌、番茄灰霉病菌、尖孢镰刀病菌、苹果炭疽病菌、水稻稻瘟病菌和苹果腐烂病菌的体外抑菌试验。结果表明:4种天然食用香辛料的提取物对以上植物真菌均表现出明显的抑制作用。其中,花椒提取物对6种菌的抑制作用最强;大蒜提取物对马铃薯干腐病菌、苹果腐烂病菌和水稻稻瘟病菌的抑菌作用较强,而对尖孢镰刀病菌的抑制作用相对较弱;生姜提取物对尖孢镰刀病菌的抑制作用最弱。4种香辛料提取物的抑菌效果均随其浓度的增加而逐渐增大。花椒、辣椒、生姜和大蒜均具有良好的抑菌作用,可作为天然植物抗菌剂资源。
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